武汉太康医院提醒炒菜做饭多注意这几点

喜欢烹饪美食的人，一直都在研究如何将菜煮的既健康又美味。以往将美味放第一位，重咸重辣重油，各种调料死劲加。如今将健康放第一位，才发觉之前的炒菜行为多与健康背道而驰。而据说，80%的人，都会如此。下面武汉太康医院医师就来谈一谈不健康的做饭炒菜习惯。

武汉太康医院提醒炒菜做饭多注意这几点：

1、每道菜都油重

许多人家里有口大锅，总让人抓不准要放多少油。视觉效果是少的，起锅的时候油得不忍直视，倒掉的时候心疼哭。

不过，油放太多确实不好。吃油太多，会给我们的身体带来多方面的负面影响。

一是肥胖。无论哪种油，脂肪含量都在98%以上，长期吃油过多，摄入热量大，易发胖。一胖百病生，高血脂、高血糖、冠心病和脑梗塞等富贵病也会随之而来。

二是长痘。吃油腻的东西会导致皮脂分泌过旺，如恰好你的毛孔堵塞，皮肤排油不畅，皮脂累积就会突起形成痘痘。给你带来外观、情绪上的负面影响。

三是病症。有些病症，如结肠病、乳腺病、前列腺病等，都与“油大”有着直接或间接的联系。

因此，油一定要严格控制。根据《中国居民膳食》指南的建议：每人每天烹调油摄入量不超过25克或30克——如果放到喝汤用的白瓷勺里，刚好是两勺半。家中有血脂异常或肥胖病的人应减少至20g以下。

2、菜早早就放盐

有些人为了让菜更入味，会在菜下锅不久就放盐。但这种做法其实是不对的。现在一般用的食盐都是碘盐，如果炒菜时过早放盐，由于菜外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出，这样菜不但熟得慢，而且出汤多，会让菜肴塌蔫、变色，肉类肉质会变老。菜无鲜嫩味，影响口感不说，还会致使菜中部分营养素流失。

建议将菜（尤其是绿色蔬菜）做到七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。一方面碘不会被破坏，另一方面也可以让菜口感更佳，避免水分流失，保持鲜美的味道。此外，炖汤类也最好起锅了再放盐。

3、不洗锅接着炒

有时候为了节省时间，不少人也会干这样的事儿，就是炒完一道菜，不刷锅，直接开炒第二道。原本以为这样做顶多可能让菜味道变混，没想到竟然还有致病的风险！

不刷锅接着炒，当再次高温加热时，看似干净的锅里可能产生苯并芘。苯并芘是一种常见的致病物，它对眼睛、皮肤有刺激作用，可经由呼吸道进入体内，导致肺病和心血管疾病。

苯并芘的生成与油温有很大关系，若炒上一盆菜时油温过高，会导致苯并芘的数量急剧上升。因此，在油温过高的前提下，不刷锅就继续炒菜的确会增加致病风险。

此外，如果锅里还有残余的菜，不清理掉接着炒，很容易烧焦从而存在致病隐患。由此看来，不刷锅接着炒会致病，这样的说法是完全站得住脚的。为了身体健康和饭菜的营养及口味，千万别偷懒，不要省略了“刷锅”这一步骤。

4、油冒烟才放菜

很多来人觉得油冒烟了炒出来的菜才香。其实，很多煮妇煮男们都有这样的习惯。但这样的习惯并不值得学习！

油冒烟，说明已经达到它的烟点了。过去人们使用那种颜色暗淡的粗制粮油，往往130度以上就开始冒烟。但是现在大多数是调和油，烟点在200度左右，有的还会更高。

如果依旧等到油明显冒烟再放菜，油在此温度成分出现变化，开始变质冒烟，尤其会产生各种有害健康的物质、致病物。

此外，也破坏了很多菜中的维生素，同时也会产生大量油烟，造成你家室内的空气污染，如果没有油烟机而长期吸入油烟，很可能会使人患上肺病或其他病哦。

炒菜时，可遵循“热锅凉油”的技巧，先将锅烧热，再倒入油，然后再放入主、辅料炒，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦糊。

一般来说，烟点越高的食用油，越适于进行高温油炸等炒菜行为。但是由于各种油的产地及制取不同，同一种油都可能有不同的烟点，所以没法给出每种油的具体烟点，但是可以有个大致的分类↓

第一类：不宜高温烹调的油

大豆油、亚麻籽油、红花油、小麦胚芽油等，这些油不饱和脂肪酸含量高，高温容易氧化。它们更适合凉拌或轻炒。

第二类：可以日常煎炒的油

菜籽油、橄榄油、花生油、葵花籽油等。它们富含抗氧化物质，抗热能力稍强，可用于一般炒菜，但不能过高温度，不适合拿来油炸和反复加热。

第三类：可以高温油炸的油

棕榈油、黄油、猪油、牛油等。它们热稳定性好，加热后不易变黑。不过油炸食品对健康有害无益，平时还是要少吃哦，偶尔吃一次，记得多吃些新鲜果蔬，冲淡负面影响。

5、油被反复利用

油炸过后看到辣么多油剩，不舍得倒掉对不对？但这里提醒大家，节省也要看情况哦。一般情况下，食用油的重复使用次数不宜超过3次。若食用油之前只被用来油炸过1-2次，待其沉淀一段时间后，可取其上层澄清液继续用来煮食。若食用油已经被使用3次及以上，就不要再用来做菜了。

因为多次使用的食用油，当中的杂环化合物含量会超出安全标准，容易引起食物性质变异，增加致病的可能性。再者，煎炸过或曾经加热过的油脂，混有杂质，烟点会明显下降，这意味着炒菜时油烟更多，对我们的健康会造成更大伤害。

6、放超级多调料

调料多放，面临一个问题——钠超标。尤其有些人光是盐就放多，再加上鸡精、酱油、豆瓣酱之类的，咸死个人咯。钠超标，易引起多种慢性病，比如高血压、心率失常等，甚至可出现心脏骤停危及生命，不说严重点都吓不住你。

放调料的确可以让食物更“有味”，但也要适量咯，不仅盐要适量，各种调料也要适量，尽量清淡饮食，不要盘盘菜都“内含”太丰富。